春天万物滋生，草长莺飞，新鲜嫩绿的野菜悄然冒出头来，野菜在自然环境中的生长，从古到今，人们都为这一口鲜美倾倒。
迎接春天的方式多为抬头赏花、登山望远；而南京的地道春色，得低头才能发现，俗话说：“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜。”
南京人最爱吃的野菜统称为“七头一脑”，包括香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑，乡间的土地间、城市道路旁经常能看到它们的身影。
荠菜经常杂生在各种杂草中，但它的名声却是很大的，每到春天，人们喜欢采摘一点荠菜，换换口味，尝尝鲜，荠菜又称为菱角菜、地米莱等，最初是野生的植物，它属于十字花科荠菜属，是一种一两年生的草本植物。
荠菜的根部是白色的，茎直立，叶子初生时呈基生状，贴近地面像莲座一样，叶片呈羽状分裂，不规则排列，有茸毛，而且顶部的叶片特别大。
荠菜下面的花一般先开，渐长渐开花，往往是下面的已结果实，上面的才刚开花，常能看到四个花瓣的白色小花，此起彼伏的点缀在绿色的荠菜叶上。荠菜的果实扁平，形状呈倒三角形，里面富含许多种子。
初春时节的荠菜鲜嫩无比，散发着清香甜美的香气，令人垂涎欲滴。荠菜可以凉拌食用，也可以煮汤，还有人用荠菜来包馅饼、饺子和春卷等口感鲜嫩爽口。
茎秆粗糙、叶片肥软的马齿苋必须经过水焯，苋菜内含的大部分草酸才会被分解掉，但难免留下少许微酸和苦涩味，最好的解决办法就是用蒜来搭配。
如果觉得清炒太单调，还可以将马齿苋制成浓缩汁，或制成马齿苋果酱和挂面，再或者将马齿苋晒干做包子。
一些树木的嫩芽也可以做菜吃，最著名的要数香椿，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”吃香椿要赶早，香椿芽脆嫩香美，香椿称得上是一种美味的木本蔬菜。
其叶厚芽嫩，绿叶红边，香味浓郁，营养丰富，含有多种维生素和芳香油。
有人常分不清香椿树和臭椿树，其实，在它们结果实时最易辨认，香椿属楝科，果实为蒴果，木质；臭椿属苦木科，果实为翅果，二者明显不同。
不过，这两种树的叶子皆为羽状复叶，有时真不好区分，虽说它们的气味一香一臭，但也有人不觉得臭椿气味难闻。
要想分辨清楚，还需要细看它们叶的形态差异：臭椿的羽状复叶中每一个叶称为小叶，叶反面靠近下部的裂片上有一个小型的腺点，十分明显；而香椿的小叶无裂片，更无类似的腺点。
还有两种树的树皮也不同，香椿老树皮条裂，而臭椿老树的皮不裂，香椿树的嫩芽具有独特芳香味，所以有人说香椿就像野菜中的榴莲，喜欢的爱到不行，讨厌的远远闻到就落荒而逃，夹一筷子菜叶入口便知道，春天来了。
四川人的春天，从一口豌豆尖儿开始，豌豆尖儿是豌豆的嫩茎叶，是很受欢迎的火锅涮菜，或炒或煮或烫，或在肉丸汤里撒一把，马上成为提鲜的点睛之笔。
而在北方，榆钱出现后才标志着春天真正到来了，嫩榆钱碧绿清甜，口感脆柔，还有点微妙的黏滑感，榆钱儿搅合上玉米面，上屉锅里蒸，水一开花就算熟。
最能代表东北地区的野菜，要数比较常见的刺老芽和婆婆丁了，婆婆丁就是蒲公英，蒲公英为菊科属多年生草本植物，可炒食、做汤、炝拌等不仅味道鲜美，而且营养丰富。
刺老芽在其它地区很少有，偶尔见于山区腹地，刺老芽生长在东北亚各地的山林中，虽为野菜，却不是草本，而是树木的嫩芽。
对于习惯“大酱蘸一切”的东北人来说，一盘焯好的刺老芽配一碗大酱，就是春天的“野味”，刺老芽炒鸡蛋别有风味，甚至还能裹上鸡蛋面糊炸熟，外酥里嫩，犹如东北限定版“刺老芽天妇罗”，品尝它，就是品尝春的味道。
现在人们爱野菜、去挖野菜，无非就是图一户外之趣，采野菜首先要识野菜，野菜的种类令人眼花缭乱，野生植物不同种的样子很多类似，若不仔细辨认特别容易混淆。
